Ernährungsphysiologische Qualität von Komponentenverpflegung in Betriebskantinen

Projektleitung und Mitarbeiter

Mittelgeber :

Forschungsbericht : 1994-1996

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Projektbeschreibung

Das Angebot von Menükomponenten in Betriebskantinen ermöglicht den Essenteilnehmern im Unterschied zum früher üblichen Komplettmenü eine individuelle Zusammenstellung der Mittagsmahlzeit. Eine Untersuchung in zehn Betriebskantinen ergab, daß die Akzeptanz von Komponentenverpflegung gut ist, da sehr viele unterschiedliche Menüs zusammengestellt wurden. Die Berechnung der Nahrungsenergie- und Nährstoffgehalte der Rezepte (vgl. FB 90/92, 6.1.3.2) zeigte, daß aufgrund des zu hohen Nahrungsenergie- und Fettgehalts der Hauptkomponente die ernährungsphysiologische Qualität der Menüs ungünstig war. Vegetarische Menüs waren in der Regel vorteilhafter. Bei exemplarischen Nährwertberechnungen konnte durch Mengenänderungen und Austausch von Zutaten eine deutliche Verbesserung der Nährstoffgehalte der Rezepte erreicht werden.

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